二(èr)、扬州宝应藕(ǒu)粉特点(diǎn)是白(bái)如“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如(rú)冰雪形似鹅(é)毛，呈片状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑(yì)白莲(lián)，粉尤(yóu)精(jīng)洁。

　　”

　　 清朝道光(guāng)年间，宝应知县吴春滢(yíng)曾作藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪片(piàn)”的制(zhì)造(zào)作了(le)生动描绘：“洗(xǐ)濯激清流(liú)，泥(ní)去皮(pí)先刮(guā)。

　　锯节复裁梢，响彻榨床(chuáng)轧。

　　千揉与万搓(cuō)……百指费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹一半功，就视没有毕。

　　倾液(yè)滑如(rú)酥，细(xì)腻渐(jiàn)联合(hé)……”

　　 “鹅毛(máo)雪(xuě)片”质(zhì)地细(xì)腻，生(shēng)粉不(bù)染纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含(hán)糖量(liàng)高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无(wú)机盐等(děng)。

　　在清代(dài)，质地优秀的(de)“鹅毛雪片”，是(shì)向(xiàng)皇(huáng)帝“进贡”的(de)珍品。

　　现代，久享盛誉(yù)的“鹅毛(máo)雪片”，每年以数百(bǎi)万斤的(de)产值热销于(yú)海(hǎi)内(nèi)外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出产比解放初(chū)虽有开展，但(dàn)国内外商场需求量(liàng)大，产值远远不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些当(dāng)地用其他淀(diàn)粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁等精制成各式代藕(ǒu)粉，虽(suī)包装漂亮，但质(zhì)量终不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横(héng)生(shēng)于淤(yū)泥中(zhōng)地下基的(de)肥壮部分，种(zhǒng)类有10余种。

　　按老练(liàn)时刻有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练(liàn)，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白(bái)露至秋分(fēn)时(shí)节(jié)老练，肉质(zhì)老，含粉质多，宜(yí)作(zuò)菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉加(jiā)工一般自立冬开端，因而时藕质老(lǎo)熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多(duō)产(chǎn)区是(shì)家庭(tíng)或村镇小厂出产，设备简陋，规划较小，一般是随挖(wā)随(suí)加工，有些区域任其贮于土中达三、四个月，直(zhí)到春分加工才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收(shōu)时刻、加工技(jì)能而异(yì)，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节(jié)——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以(yǐ)上）——削(xuē)片（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆一(yī)般(bān)用(yòng)破坏机进行，个(gè)别(bié)出产各地习气不同，有的把藕切成细(xì)粒后用(yòng)石磨碾碎(suì)；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙的缸(gāng)边或(huò)石块上擦碎。

　　削片(piàn)用(yòng)切片机切(qiè)片，传(chuán)统办法是(shì)用小刀将(jiāng)沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒(bàng)把粉块(kuài)碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成质量(liàng)量的联系很(hěn)大(dà)，主要有以下三(sān)点:

　　 一、仔细(xì)按工艺流(liú)程进行的，制品中无泥沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削(xuē)片(piàn)技(jì)能(néng)好的，粉呈薄(báo)片状，巨(jù)细均匀(yún)共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二面，色深(shēn)浅(qiǎn)不同，业界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干(gàn)或焙干的(de)则色暗淡无(wú)光。

　　 【种类(lèi)和产地】藕(ǒu)粉(fěn)种类因产(chǎn)区加工(gōng)习气的不同，可分(fēn)薄片状和粉粒(lì)状二种。

　　片状的外形(xíng)、色光(guāng)漂亮，很受商场欢迎(yíng)，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商(shāng)场。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖(hú)南、湖北(běi)、江苏等省，安(ān)徽(huī)、江西(xī)、广西(xī)、福建等省也有出(chū)产。

　　其间浙江(jiāng)省是全(quán)国最主要的产地。

　　 各省(shěng)散布区域(yù)、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片(piàn)状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉(hàn)寿、澧县(xiàn)、常德(dé)、沅(yuán)江、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产区(qū)粉的(de)标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥(zào)、纯洁，无(wú)泥沙(shā)杂(zá)质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级：色(sè)较白(bái)，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙级：色(sè)次白，片不均匀，略有块(kuài)粉和碎粉，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查验(yàn)】查验(yàn)藕(ǒu)粉先要看是片状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好(hǎo)的，应是白中透粉赤色(sè)，片薄(báo)而均(jūn)匀(yún)，粉屑少，且有光泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕粉的正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手(shǒu)入包(bāo)装中心(xīn)，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散开；较潮的(de)，伸手入包装中(zhōng)心感潮润，成把紧捏，粘(zhān)结(jié)成块；更潮的，手感(gǎn)发热或已成(chéng)团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以(yǐ)下(xià)几点辨认藕(ǒu)粉和其他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬(yáng)，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还原糖，色泽白中透(tòu)微红，用冷(lěng)开水拌和(hé)后色更红，稍(shāo)久色转深(shēn)，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用手指揉擦(cā)，感(gǎn)清新(xīn)，粘附在(zài)手指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易(yì)溶化，其(qí)他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后(hòu)易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通明，有(yǒu)耐(nài)性，乃至可用筷子整碗挑起(qǐ)，碗内(nèi)周围毫(háo)无粘连，但冷(lěng)却后却(què)很快(kuài)化为淡薄水状，其他淀粉(fěn)则(zé)彻底不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺(càn)有其他淀粉(fěn)，可放在清水中，（或在流水中参加少数(shù)漂(piāo)白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人(rén)，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新货(huò)藕粉，色白(bái)而(ér)微红，幽(yōu)香味(wèi)浓(nóng)，入水易溶(róng)化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足(zú)；陈货则色(sè)带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉(chén)积较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质如来佛祖最怕的一个人，如来佛祖的克星是谁，可(kě)用少数干粉进口细嚼，或置(zhì)通明(míng)器皿中加清水拌和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少数(shù)冷开(kāi)水把藕粉和(hé)白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头(tóu)，然(rán)后用沸水(shuǐ)冲泡(pào)并不断拌和到通明稠厚即可食用。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉(fěn)性平，调中(zhōng)开胃(wèi)，益血通气(qì)。

　　大(dà)都(dōu)患者(zhě)都(dōu)可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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