生牛黄(huáng)喉

　　另(lìng)一种是碱发的黄喉，多以袋装为主，也称(chēng)水发(fā)黄喉，开袋即食的(de)那种，装盘(pán)上(shàng)桌就能够涮食了，大多数在火锅店(diàn)、串(chuàn)串香、麻辣烫(tàng)等呈现的都是后一种食(shí)材。

　　水发牛(niú)黄喉

　　生鲜的牛(niú)黄喉(hóu)市场价在110元左右/1公斤(jīn)，煮熟之后(hòu)出成率在6成(chéng)左右，色彩发(fā)黄，可是口感十分好(hǎo)，质地脆嫩，香味浓郁。

　　涨发好(hǎo)的牛黄喉价(jià)格比(bǐ)较廉(lián)价(jià)，色彩发白，手感发绵，水(shuǐ)分(fēn)较(jiào)大，口感也比较差，软(ruǎn)绵绵(mián)的(de)没有什么脆感，吃起来也没什么香味。

　　猪黄喉管壁比(bǐ)较薄，牛心(xīn)管管壁较厚，且耐性十足。

　　生猪黄喉

　　黄喉常(cháng)在火锅店、串(chuàn)串香、麻辣(là)烫等场合呈(chéng)现(xiàn)，被改成片或(huò)许梳子(zi)花刀后上桌食用(yòng)。

　　这(zhè)也与四川火锅的来源文明有关，四川(chuān)火锅麻(má)辣鲜烫(tàng)，多以牛下水(shuǐ)涮食，黄喉毛肚位(wèi)列前茅。

　　中餐入菜(cài)多以麻辣见长，最典型的莫过于毛血旺。

　　能够辣炒，孜然味爆炒(chǎo)，也(yě)能够烧制，需(xū)参(cān)加蒜辣椒洋葱(cōng)等(děng)辛辣食材调味。

　　烧烤店也颇(pǒ)喜爱用牛(niú)心管入菜，切成小块，竹签串起(qǐ)，炭火炙烤之(zhī)后，需(xū)涂改蒜(suàn)蓉辣(là)酱(jiàng)，捏几何辣椒粉和孜然粉均匀(yún)撒上，考(kǎo)究的再(zài)撒(sā)一(yī)点白芝麻增香提味，烤出来(lái)脆嫩鲜香，辣乎乎(hū)的(de)很(hěn)有(yǒu)嚼头。

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　　麻辣牛(niú)黄喉(hóu)

　　需求食材：生牛(niú)黄喉500克、大葱段5克、姜片5克(kè)、小葱(cōng)2克、红(hóng)小米(mǐ)辣2个、蒜子10克(kè)

　　需求(qiú)调(diào)料(liào)：盐2克(kè)、味精2克(kè)、料酒5克、白酒5克、花椒1克(kè)、大料2颗、桂皮1克、香叶3片(piàn)、干辣椒(jiāo)3颗(kē)、麻酱5克、东古酱(jiàng)油3克(kè)、陈醋2克、麻椒粉1克、红油10克(kè)、辣椒粉(fěn)2克(kè)、花椒油2克(kè)、香油2克、白糖1克(kè)、白芝麻1克(kè)

　　制造(zào)进程：

　　1.小(xiǎo)葱洗净切成葱花，小米(mǐ)辣(là)切(qiè)成椒圈，蒜(suàn)子拍(pāi)碎切成蒜泥。

　　2.生牛黄喉洗(xǐ)净(jìng)放(fàng)入冷水锅中，参加(jiā)葱段姜片，放适量料酒、白酒，放花椒、大料、桂皮、香(xiāng)叶、干辣椒(jiāo)，大火烧(shāo)开(kāi)，撇去浮沫，小火煮五十分钟左(zuǒ)右(yòu)关(guān)火焖(mèn)十分钟左(zuǒ)右。

　　3.捞出(chū)牛黄喉，除掉剩余的(de)油脂(zhī)的赘肉，挂去外表(biǎo)的黏膜，斜刀片成(chéng)薄片，清水冲刷洁净(jìng)，攥干水(shuǐ)分，放入盆里。

　　4.放入盐(yán)味(wèi)精白(bái)糖麻酱东古酱油拌匀，放入陈醋麻椒粉花(huā)椒油香油红油蒜泥小(xiǎo)米辣拌匀，撒上(shàng)小葱花和白芝麻即可。

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　　技能总结

　　一、市场上生(shēng)牛黄(huáng)喉不太(tài)好买，卖牛肉的货摊会有(yǒu)少数(shù)现货，鲜(xiān)牛(niú)黄喉赘(zhuì)肉和脂(zhī)肪较多(duō)，可让摊主(zhǔ)给处理一下。

　　速冻的牛黄喉一般不单卖(mài)，都是(shì)成(chéng)件卖给饭馆的，较少零(líng)售。

　　袋装的(de)水(shuǐ)发黄喉比较常见，价(jià)格相对廉价一点，也不(bù)需求(qiú)怎样处理(lǐ)，回家洗洁净(jìng)切(qiè)成需求的形状(zhuàng)就能(néng)够了，多以涮火锅方(fāng)法(fǎ)为主。

　　二、假如做烧烤(kǎo)用，要(yào)买鲜黄喉自己煮熟，可参照上面内容，不在赘述。

　　三、自己煮黄喉进程中要参(cān)加(jiā)料酒和白酒去除异味，加部分常见香料去腻增香。

　　四、牛黄(huáng)喉一般带有(yǒu)不少赘肉(ròu)，不(bù)行入菜，要除掉洁(jié)净，大多(duō)是油脂(zhī)比较(jiào)肥腻。

　　牛黄喉外表有一次黏膜，需求一(yī)点(diǎn)点刮(guā)除(chú)，这个进程(chéng)不要省掉，不然口感(gǎn)欠佳(jiā)。

　　五、牛黄喉片(piàn)成薄片(piàn)时，留(liú)意案板要坚持洁净整齐(qí)，不然简单滑动，留(liú)意安(ān)全操作，先从黄喉顺着(zhe)管壁(bì)剖开，再按住一头，斜刀(dāo)反片法，片生长条状。

　　六、调(diào)味时，将麻酱能够提早(zǎo)用酱油懈开这样拌的时分比(bǐ)较(jiào)简单拌均(jūn)匀。

　　喜爱麻辣的可酌情增加麻椒粉和干辣椒(jiāo)面。

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