”

　　 二、扬州(zhōu)宝应藕粉特点是白如“鹅毛(máo)雪片”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志(zhì)》记载：“本邑藕，粉尤精洁(jié)，名(míng)鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多(duō)红莲，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应知县吴春滢曾(céng)作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描绘(huì)：“洗濯(zhuó)激清流(liú)，泥去(qù)皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见白(bái)如雪。

　　此犹一半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻(nì)渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片(piàn)”质地(dì)细腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑(huá)。

　　养分丰厚，含糖(táng)量高(gāo)。

　　含丰(fēng)厚的脂(zhī)肪、维生素B、钙、磷、铁和(hé)无(wú)机盐等。

　　在清代，质地优(yōu)秀(xiù)的“鹅毛雪片(piàn)”，是向皇帝“进贡(gòng)”的(de)珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛(shèng)誉的(de)“鹅毛(máo)雪片”，每年以(yǐ)数百万(wàn)斤的产值热(rè)销于海内(nèi)外。

　　 近(jìn)年来(lái)，藕粉(fěn)出产(chǎn)比解(jiě)放初虽有开展，但(dàn)国内外(wài)商(shāng)场需求量大，产值(zhí)远(yuǎn)远不能满(mǎn)意消费需求(qiú)。

　　有些(xiē)当地(dì)用(yòng)其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁(rén)等(děng)精制成各式代(dài)藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质(zhì)量(liàng)终不(bù)如(rú)真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和加(jiā)工(gōng)】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥壮部分，种(zhǒng)类有10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕”二(èr)类。

　　前者在小(xiǎo)暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露至(zhì)秋分时节老练(liàn)，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作(zuò)菜或制(zhì)藕粉(fěn)。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一(yī)般自立冬开端(duān)，因而时(shí)藕质(zhì)老熟(shú)，气候又晴朗(lǎng)、枯燥，有利(lì)于提高(gāo)出粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许多产区(qū)是(shì)家庭或村镇小厂(chǎng)出(chū)产(chǎn)，设备简(jiǎn)陋，规划较小，一般是(shì)随(suí)挖(wā)随加工，有些区域任其贮于土中达三、四个月，直(zhí)到(dào)春分(fēn)加工才完毕。

　　出粉率因藕的种类(lèi)、采收时(shí)刻(kè)、加(jiā)工技能而异(yì)，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流(liú)程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节(jié)——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾干(gàn)（或(huò)烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各地习气不同(tóng)，有的把藕切成细(xì)粒后(hòu)用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎(suì)；还有在(zài)粗糙的缸边(biān)或石块上(shàng)擦碎(suì)。

　　削片(piàn)用切(qiè)片机切片，传(chuán)统(tǒng)办法是(shì)用(yòng)小刀将沉积后吹凉的(de)粉块(kuài)刨(páo)削成细微(wēi)的薄片，技能性较(jiào)强(qiáng)。

　　也有些产区用(yòng)棍(gùn)棒把(bǎ)粉(fěn)块碾压成粉粒(lì)状。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很大，主要有以下(xià)三点:

　　 一、仔(zǎi)细按工(gōng)艺(yì)流程进行的，制(zhì)品中无(wú)泥(ní)沙杂质，或很少。

　　 二、削片技(jì)能好的(de)，粉呈薄片状(zhuàng)，巨(jù)细均(jūn)匀(yún)共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉(fěn)赤色，片子二面，色深浅不(bù)同，业界称“桃(táo)花片(piàn)”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴干或焙(bèi)干的则色(sè)暗淡(dàn)无光(guāng)。

　　 【种(zhǒng)类和产地】藕粉种类因产区加工习(xí)气的不同(tóng)，可分薄片状和粉粒状二(èr)种。

　　片状的(de)外(wài)形、色光漂亮，很受商场(chǎng)欢迎，有(yǒu)些销地就将粉粒状仿制(zhì)成片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于(yú)浙江、湖南、湖北(běi)、江苏(sū)等省，安徽、江西、广西、福(fú)建(jiàn)等省也有(yǒu)出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全国(guó)最主要的产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如(rú)下。

　　 浙江：金华(huá)、东(dōng)阳、义乌(wū)、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿、澧县、常(cháng)德(dé)、沅(yuán)江、南县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙杂质，片薄均(jūn)匀，冲(chōng)熟后粘性强(qiáng)，微通(tōng)明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其他和(hé)甲级同。

　　 丙(bǐng)级：色次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他(tā)和(hé)甲级同(tóng)。

　　 【查验(yàn)】查(chá)验藕(ǒu)粉先要看(kàn)是片状(zhuàng)，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应(yīng)是白中(zhōng)透粉(fěn)赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正(zhèng)常含(hán)水量13 14%至圣指儒家哪位代表人物是哪位圣人呢，至圣指儒家哪位代表人物是哪位圣人的称号。

　　干(gàn)湿(shī)适度(dù)的，伸手入包装中心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷出(chū)，松(sōng)手(shǒu)后当即散开(kāi)；较潮的，伸(shēn)手入包(bāo)装中(zhōng)心(xīn)感(gǎn)潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手(shǒu)感(gǎn)发热或已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下(xià)几点辨认藕(ǒu)粉和其(qí)他(tā)淀粉的不(bù)同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉(fěn)末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和后(hòu)色更红，稍久(jiǔ)色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉(róu)擦(cā)，感清(qīng)新，粘附在(zài)手指上(shàng)的粉屑(xiè)滑(huá)润(rùn)如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进(jìn)口少数易溶化，其他粉(fěn)不易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开(kāi)水冲泡后(hòu)易熟，无白点，胀(zhàng)性好(hǎo)，拌和稠厚，丝头长而通(tōng)明，有(yǒu)耐性，乃至可用筷子整碗挑(tiāo)起，碗内周围(wéi)毫无粘(zhān)连，但冷却(què)后(hòu)却很快化为淡薄水(shuǐ)状，其他淀粉(fěn)则彻底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中掺有其他(tā)淀粉，可放在清水中，（或(huò)在流(liú)水中参(cān)加少数漂(piāo)白粉）藕粉粉粒细而重，沉(chén)积鄙人，其他粉在上(shàng)，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色(sè)白而(ér)微红，幽(yōu)香味浓，入(rù)水易溶化，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈货则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用少数(shù)干粉进口细嚼，或(huò)置通(tōng)明(míng)器皿中加清(qīng)水拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季(jì)常销，秋(qiū)夏(xià)最旺，一(yī)般食法是(shì)用少(shǎo)数冷(lěng)开水把(bǎ)藕粉和(hé)白糖调拌到湿润均匀(yún)即(jí)可(kě)，使粉浆起丝(sī)头，然后用沸水冲泡并不断拌和到通明稠厚即可(kě)食用。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血通气。

　　大都患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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